Осетры в Ржеве

Были удивлены, узнав, что осетровая ферма находится так близко от Москвы. Где под Ржевом держать рыбу? Никому в голову не приходило, что осетровая ферма может выглядеть так же просто, как птичник или коровник — четыре ряда длинных хозяйственных блоков, в которых живет рыба; где происходит фасовка икры в банки и последующее, пусть не очень долгое, хранение.

С управляющим партнером осетрового комплекса и бренда Mr.Osetroff Максимом Михайлецом мы договорились встретиться с утра на въезде в Ржев у бензоколонки. В назначенное время увидели белый Land Rover, из которого вышел мужчина в ярко-розовой рубашке, клетчатом пиджаке и джинсах. Он производил впечатление не яппи, а совсем не молодого предпринимателя, который строит бизнес под депрессивным Ржевом. Через 20 минут от первого впечатления не осталось и следа. Оказалось, что будущий икорный король пять лет назад приехал в Россию из Канады, где с 14 лет учился и жил вместе с родителями. Потом попросили просчитать риски икорного производства, затем дать несколько управленческих советов — так Михайлец вошел в этот бизнес, который, по его словам, совсем не про выпендреж и многомиллионные обороты, а про кропотливый труд с невысокой маржой.

Чтобы добраться до ржевского рыбоводного комплекса, надо проехать через город, который выглядит так, будто время здесь остановилось в начале 1970-х.

 И с тех пор никому в голову не пришло ни подкрасить фасады, ни отремонтировать дороги, ни привести в порядок автобусные остановки. Затем надо выползти на бетонку, которая вовсе не бетонка, а сложнейший участок трассы ралли Париж — Дакар, где перепады высоты достигают 30 сантиметров. Включив адаптивную подвеску Land Rover, нужно пробултыхаться примерно километр до ровной дорожки, которая и приведет к осетровой ферме. После контрольно-пропускного пункта, запарковавшись у административного здания, мы, потрясенные, вылезли из машины:

— Как вы тут ездите?

— Привыкли уже. 

— Хорошо, а икру как отсюда возите? Она не бьется?

— Нет, конечно, она хорошо упакована.

Перед нами просторный двор с длинными хозяйственными блоками.

Максим рассказывает, что рыбу во всем мире выращивают двумя способами: «диким» и современным — по технологии закрытого водоснабжения. «Дикий», он же традиционный, когда рыбу выращивают в открытых водоемах. Не очень тяжело, но процесс неконтролируемый. До 2012 года выращивали и в Каспии, пока не был подписан мораторий странами, у которых есть выход к этому морю. 

По технологии закрытого водоснабжения осетровых выращивают по всему миру: фермы есть в России, Португалии, Франции, Италии, США. Установка замкнутого водоснабжения — это когда рыба живет в условиях, обеспечивающих ее максимальный рост и продуктивность. В природе осетр начинает нереститься лишь на 12-15-й год жизни. В гигантских закрытых аквариумах — на пятый-седьмой год. Связано с тем, что в закрытом аквариуме можно создавать «искусственный год жизни рыбы», контролируя температуру в одинаковом состоянии и понижая ее только к моменту нереста.

Дальше процедура такая: после созревания икры рыбу можно «доить», то есть после понижения температуры (осетр готовится к нересту на зиму) руками «выжимать» рыбу, выдавливая из нее икру. После искусственного нереста рыба отправляется отдыхать и нагуливать новое потомство. Таким способом одна особь за свою жизнь может дать до трех «урожаев». Есть и другой способ. Когда специалист определит, что икра созрела, он перемещает самок в новый аквариум — с пониженной температурой без освещения. Там рыба проводит полтора-два месяца — «чистится»: ее не кормят, чтобы из нее ушел тинный запах, и ждут дозревания икры. После рыбу перемещают в резервуар с водой температурой около 2–3 градусов. В этот момент ее жизненные процессы замедляются, она засыпает. Тогда осетра вынимают, несут в холодный цех и там после промывки рыбу вскрывают. Такая икра называется забойной, и стоит она дороже надоенной.

Упрощенная арифметика, говорит Максим, и сгубила многие осетровые хозяйства в России. Он рассказывает, что когда вошел в бизнес полтора года назад, сразу понял, как в сознании обывателей выглядит икорный бизнес. Первое, что потенциальные инвесторы себе воображают: буквально через пару лет после запуска фермы ты становишься главным поставщиком икры в Кремле. Второе — что это буквально алмазный прииск: ну сами посчитайте — с одной самки у тебя как минимум два килограмма икры, стоимость которой на рынке около 50 до 150 тысяч рублей за кило. Третье — что на переработку сырья тратиться особенно не нужно: добавляй себе соль в нужной пропорции, загоняй икру в банки, а затем реализуй. Это все хоть и правда, но лишь отчасти. По рассказам Максима, многие люди попались на удочку стереотипов: «Быстро, просто и жутко выгодно». Поигравшись в «черную икру», влив несметное количество денег в предприятие, а точнее, в никуда, они быстро разочаровываются, поняв, что здесь нужен четкий менеджмент, много времени, терпение и умение мириться с неудачами. Михайлец же, заполучив ферму, собрал новую команду, переделал систему очистки воды — и почти через год получил первую банку икры под собственным брендом.

 На вопрос, почему он решил купить ферму именно здесь, отвечает просто: «Два часа до Москвы: можно на заказ приготовить свежую икру в любом количестве и тут же ее доставить».

По словам Максима, сегодня в России существует около тысячи маленьких хозяйств, которые выращивают осетровых. Михайлец работает практически со всеми близлежащими хозяйствами. Схема такая: он им мальков, а ему через три-четыре года возвращают исключительно самок. Самцов на икорном предприятии должно быть немного: они нужны только для нереста рыбы. Мальков для разведения Максим выращивает, а не покупает. Делают это так: осенью, когда похолодает, созревшая икра собирается в большие эмалированные тазы, затем туда добавляются спермии, через неделю вылупившихся мальков выпускают в огромные ванны, где они начинают набирать вес и расти. Каждый раз, когда рыба подрастает, ее нужно рассаживать в новые резервуары. Подрощенные мальки развозятся по хозяйствам.

Почти все время осетры и маленькие севрюжки (на ферме есть несколько особей — остались от предыдущего хозяина) живут в затемненном помещении. Это связано и с тем, что так рыба чувствует себя спокойнее, и с тем, что без света вода не цветет. Единственные отсеки, где включено освещение, — блоки с оборудованием для озонации воды и насыщения ее кислородом. При этом в отсеке очистки воды нет ни одного агрегата, на котором написано хоть слово по-русски: все привезено из-за границы. Оттуда же и корма: русского продукта, который бы нас устроил, еще не изобрели, говорит Максим.

К нашей экскурсии по ферме присоединяется главный специалист компании по осетровым. Его зовут Николай Михайлов. О рыбе он рассказывает совсем иначе, чем Максим. Если первый говорит языком цифр, Николай рассказывает о повадках рыбы, радуется, когда она играется, выпрыгивая на поверхность воды. Николай разрешает потрогать рыбу, а затем ведет нас в зону УЗИ — показывать, как определяют степень зрелости икры.

Выловить самку из аквариума — дело сложное. Трое рабочих с фермы надевают прорезиненные перчатки, берут гигантский сачок, потом аккуратно поддевают одну рыбину и укладывают ее на импровизированные носилки. Та дергает хвостом и норовит выпрыгнуть. Ее придерживают, а Николай водит по животу утюжком УЗИ, разглядывая в монитор, достаточно ли темные икринки или еще нет. Времени, чтобы посмотреть одну рыбу, буквально минута-полторы.

Всего на предприятии работает меньше 20 человек, включая офисный отдел. В цехе переработки пять человек, но Максим утверждает, что это даже много: «У нас рыбу разделывают два человека — один режет тушу, второй вынимает икру. И это нетипично, обычно справляется один человек». Этот же сотрудник затем моет икру, протирает через сито, отмеряет пропорции соли и перемешивает. Спустя пять минут три женщины начинают аккуратно ложками упаковывать икру в банки.

Процесс добычи икры, пожалуй, самое удивительное. Что можно вообразить себе на предприятии в XXI веке? Механизация, компьютеризация и использование новых технологий. В производстве же черной икры время замерло: как и сотни лет назад, во всем мире ее нежно протирают через сито («грохотку»), затем так же аккуратно промывают чистой проточной водой, потом перемешивают ложкой, чтобы икринки не разбились.

В мире существует несколько способов соления икры. Малосольная трехпроцентная является классической. Затем количество соли чуть повышается, до 4% — такую икру ценят французы. Они же, говорит Максим, любят, чтобы икра была выдержанная, до 6 месяцев. «Парную» — менее 15 дней хранения — предпочитают гурманы, которые понимают, что такое свежая икра — с тонюсенькой кожицей, которая прорывается при малейшем надавливании. Вкус ее — молочный с едва уловимой ноткой ореха.

Черную икру покупают только по особым случаям. Это признак, что человек достиг какого-то важного этапа в жизни. Икорные производители во всем мире это знают. И демпинговать смысла нет: себестоимость икры на сегодняшний день не может быть дешевле 40 тысяч рублей за килограмм. А советы давать сложно: разные люди любят разное. Главное, чтобы поводы для покупки случались почаще.

Мы выезжаем с фермы, наш Land Rover подпрыгивает по разбитым улицам Ржева. Вокруг такая щемящая нищета и разруха, что мы долго, до самой Москвы обсуждаем и придумываем, как скоро и какие у жителей города появятся поводы для радости. •