В Ржеве можно отведать суши и лягушачьи лапки

— Равнодушных к суши людей встретишь редко, — рассказывает повар суши Эльзара Сидоркина. — Как правило, человек, попробовав это японское блюдо раз, либо никогда больше к нему не прикасается, либо испытывает почти наркотическое пристрастие к необычному сочетанию вкуса риса, рыбы и специфических пряностей.

Она сама, как и ваш покорный слуга-автор, принадлежит как раз ко второму типу. Гастрономическое пристрастие и сподвигло Элю сделать суши своим бизнесом. Смуглая, восточного типа, она родом из Казани, но в Ржев ее семья перебралась давно. Что Ржев, что столица Татарстана — оба места от суши далеки. Сначала она, приехавшая в столицу поступать, просто увлекалась походами по суши-барам. Потом решила открыть свое дело и посещала заведения уже с маркетологической целью: общалась с обслуживающим персоналом, выясняла тонкости меню. И в январе 2010 года решилась открыть в Москве небольшой бизнес.

В столице — особенно по сравнению с Ржевом — спрос на суши большой. Сейчас уже очень многие повара — европейцы и русские, а если кто-то имеет восточный облик — скорее всего, взятые для антуража киргизы. Как говорят сами японцы, в суши наши земляки поднаторели не хуже них самих — настолько популярно стало экзотическое блюдо. Пустых суши-заведений в столице не бывает, особенно в обеденное время.

— В Москве, рассказывает Эльзара, — я наняла поваров: две смены по четыре человека. Мы стали производить суши с доставкой в районе метро «Коломенское». Создавать ресторан потребовало бы слишком больших вложений, зато с доставкой наша продукция уходила на ура. Мы проработали почти год. До тех пор, пока по соседству не открылся большой суши-бар из раскрученной сети… Тогда пришлось возвращаться в Ржев. Здесь друзья познакомили меня с владельцами вновь открывающегося кафе «Империя» на Республиканской, и мы стали сотрудничать. Пока я повар суши, это четвертая степень квалификации, а мастер суши — первая (высшая). В январе буду сдавать экзамены на повышение уровня. Как обучиться готовить блюда японской кухни? Многие учатся непосредственно на местах, приходя работать в специализированный ресторан. Другой вариант — окончить курсы от агентства. Там изучают структуру риса, рыбы, и уже потом проходят мастер-классы по виртуозной скрутке роллов.

***

Суши — рис с кусочком рыбы на нем. Впрочем, сейчас это название используется как обозначение всей подобной японской кухни. Сюда входят и сашими — сырая рыбная нарезка с водорослями и соусом, гунканы — гнездышки, наполненные желтком перепелиного яйца или икрой летучей рыбы и, конечно, изобилие всевозможных роллов.

Говорят, в суши главное — сочетание специй: зеленый термоядерный хрен васаби, розовые ломтики имбиря с необычным ароматом и темный солоноватый соевый соус. Разумеется, рис и рыба. В большинстве блюд она сырая.

— Когда я впервые сюда пришла, повара спросили: а где твои кастрюли-сковородки? — улыбается Эля. — Ну, мне нужна одна кастрюля, чтобы сварить рис. Говорят: где ж ты жарить-парить будешь? А у меня сырая рыба…

Рыба для суши идет замороженная, как и в большинстве столичных суши-баров. Сырая красная рыба — не речная, океаническая, сама по себе менее подвержена заражению паразитами. И в течение всего времени увлечения суши Эля ни разу не видела в ней гельминтов. Это специальная сертифицированная рыба, разделанная для суши и проверенная перед упаковкой. Только размораживать ее необходимо правильно — не менее четырех часов. После размораживания следует немедленно употребить для готовки продукта. Второй раз замораживать рыбу нельзя, иначе блюдо потеряет вкус, а кафе — посетителя. То же и с рисом — его можно приготовить утром, но скушать нужно максимум до вечера. Поэтому гарантия, что вы насладитесь действительно свежими продуктами, в любом суши-баре практически стопроцентная.

— Ты пробовала готовить суши из обычного риса? Интересно, что получается?

— При том, что рис для суши стоит 150 рублей за килограмм, а обычный всего 26, такое искушение, конечно, возникает. Но при варке понимаешь: серьезные отличия налицо. Вареный суши-рис не такой мягкий, в нем мало крахмала, он не сильно разваривается (по технологии, суши-рис при варке не должен увеличиваться больше, чем до 2,5 мм). Да и по вкусу, мне кажется, налицо очевидная разница.

В Японии в основном едят гунканы и суши, безумно любят непривычно-сладковатое мясо угря. А многих роллов (таких, например, как популярные у нас роллы с сыром «Филадельфия» и «Калифорния») у них просто нет. Зато у нас в России много блюд, адаптированных к европейскому вкусу. Например, Эля угощает теплыми роллами с вареными мидиями, сверху политыми плавленым сыром. Теплые роллы делать трудней, рис там готовится по-другому, потому что теплый он куда менее прочен. И вареные продукты в канонические суши не входят.

— Многих пугает, что в суши содержится сырая рыба, люди боятся отравиться или заполучить паразитов. Поэтому в европейских суши больше вареных или жареных ингредиентов, — рассказывает Эльзара. — Горячие роллы включают вареную мидию, сыр «Филадельфия», сверху политы расплавленным сыром «Пармезан» и украшены икрой тобико. Непривычные на первый взгляд продукты, далекие от канонов японской кухни, дают экзотическое и приятное вкусовое сочетание. И все же в Ржеве спрос на суши значительно ниже, чем в столице.

Продукты для суши привозят в Ржев из Москвы каждую неделю, так что все свежее и качественное.

Кому-то не нравится вкус васаби или кажется пресным рис. Однако обмакните в соевый соус, и появится солоноватый вкус, а добавьте зеленого хрена васаби, и остроты не покажется мало. После каждого вида суши обязательно надо прожевать кусочек маринованного имбиря, который очищает и освежает полость рта, и вкус нового ролла воспринимается лучше.

Некоторых пугает необходимость кушать палочками. Но европейские суши-бары нормально относятся к возможности кушать вилкой. Так что можно без стеснения попросить европейские приборы и кушать суши ими. Только помните, что роллы едят целиком, не разделяя на части. Лучше не накалывать их на вилку, а поддевать и отправлять в рот. Довольно крупные гунканы тоже кушают целиком. Традиционно разрезанные на шесть частей роллы тоже непросто без сноровки отправить в рот, не капнув на скатерть или на себя соусом. Эстетика в этом процессе сомнительная, поэтому Эля решила резать ролл не на шесть, а на восемь частей, чтобы они были меньше и аккуратней, а значит, удобней для употребления.

Если хотите, можете получить консультацию у персонала кафе, как пользоваться палочками. Впрочем, удобно заказать суши-сет (так называется ассорти из разных видов суши) домой, в придачу выдаются палочки, на которых даже нарисована схема пользования ими. Палочки подаются соединенными, их обязательно надо разломить. Есть и другие тонкости. Вот и потренируетесь вдалеке от чужих глаз, чтобы потом прийти в суши-бар как настоящий сушиман, во всеоружии. Человек не рождается с умением орудовать палочками и ценить вкус суши, не надо стесняться непривычного.

— Больше всего меня огорчает, — сетует повар, — когда люди еще не пробовали, а говорят, что им не нравится. Самые распространенные вопросы: почему рыба не соленая, почему имбирь пахнет одеколоном? Подружкам своим я чуть ли не силой и хитростью скармливала суши. Недовольных не было. Сейчас я стала готовить и блюдо китайской кухни: лягушачьи лапки. Две их пары, маринованные в розовом вине, обжарены во фритюре, подаются с чесночным пюре, укропом и сливочным соусом. Стоит это недорого, 260 рублей. Конечно, сначала я провожу кулинарные эксперименты дома. Мама отказалась пробовать, а отец наперчил, посолил и с удовольствием скушал. Вчера эту экзотику дегустировали первые посетители: мужчина угощал свою даму, но сам попробовать не отважился. А она сказала, что вкусно, напоминает даже не куриное, а кроличье мясо, немного сладковатое.

Суши — некалорийная, но вполне сытная еда, хотя уместней назвать ее деликатесом. Для тех, кто сидит на диете, лучше кушанья не найдешь: рис да рыбка, самая диетическая продукция. Девушка наестся парой порций, для крепкого парня, пожалуй, надо четыре.

Запивают суши зеленым чаем, специальным зеленым или белым сливовым вином, пивом: соусы к суши острые, а пиво прекрасно освежает. До теплого сакэ пока Ржев не дошел. Но если спрос увеличится, появится и оно.

— С чего бы ты посоветовала начать пробовать суши?

— Уверена, что никто не может отказаться от «Филадельфии» в любых ее модификациях, или сакэ-суши, например, «Гейша». А простые суши с тунцом первооткрывателю вряд ли покажутся вкусными.

Эльзара рассказывает, что по-старалась организовать сервис, как в столице. То есть блюда японской кухни можно отведать не только в кафе, но и заказать на вынос. Цены на уровне тверских и столичных. Можно взять на двоих большой суши-сет из 24 штук за 650 рублей и попробовать все виды экзотики. И хочется надеяться, что полку сушиманов прибавится.

В. Косых.